MenuКофе в зернах как ключ к настоящему удовольствию
Несмотря на то, что в кофейном мире постоянно появляются какие-то новинки, зерновой кофе остается своего рода «золотым стандартом». Напиток из свежеобжаренных и свежемолотых зерен обладает неповторимым ароматом и вкусом, с которым не сравнится любой молотый или растворимый продукт. В чем же секрет?
Только кофе в зернах сохраняет максимум вкусо-ароматических свойств. Дело в том, что сразу после помола кофейные частички начинают активно взаимодействовать с воздухом. И в ходе окислительных реакций качество начинает постепенно ухудшаться. То есть зерна играют роль своеобразного «хранилища» вкусовой и ароматической составляющей.
Как раскрыть вкус кофе в зернах
Одним из самых важных факторов, влияющих на вкусовые свойства, является обжарка. Причем для каждого отдельного сорта оптимальной считается разная степень обжарки. Это касается не только температуры, но и продолжительности процедуры. Например, более кисловатый вкус хорошо раскрывает светлая обжарка (так как при высокой температуре оксиды разрушаются). Темная обжарка способствует карамелизации сахаров и более обильному выделению эфирных масел. Такой кофе имеет более насыщенный вкус с немного жженым привкусом.
Конечно же важную роль играют и техники заваривания кофе. Существует несколько основных и самых распространенных.
- Турка.
- Капельная кофеварка.
- Френч-пресс.
- Кофемашина.
Какую из них выбрать – зависит от того, какой вкус нужно получить. Например, в капельной кофеварке напиток получается не слишком насыщенным. Потому что технология предполагает просто пропускание воды через кофейный состав. А вот в турке или френч-прессе кофе заваривается более крепко и интенсивно, поскольку дольше контактирует с водой.
Вкусовые нотки кофе по-разному раскрываются в зависимости от того, какой объем воды используется или сколько добавляется молока. Например, стандартная порция эспрессо – около 30 мл. Если этот объем уменьшить до 20 мл, получится ристретто – более крепкий напиток с плотным и ярким вкусом. А вот если объем воды удвоить, то и вода будет проходить сквозь кофейный состав дольше. Так готовят лунго, который получается более горьким, но не таким насыщенным.
Как определить качество кофе в зернах перед покупкой
Настоящее удовольствие можно получить только от напитка на основе качественных зерен. Определить брак можно по запаху либо визуально. Если продукт пахнет гарью, значит его слишком сильно обжарили. Недобросовестные производители таким образом могут скрывать некачественный товар. Второй важный фактор – целостность зерен. Если на их поверхности есть трещины и различного рода повреждения, то они явно не свежие.
Внешне они должны выглядеть матовыми, но не блестящими. Жирноватый блеск – признак выделения эфирных масел. Если потереть зерно между пальцами, должна ощущаться небольшая влажность. Приятный аромат и свежесть – основные признаки того, что напиток получится вкусным. Чем старее зерна, тем менее ярким и ароматным будет настой. Поэтому не лишним будет ознакомиться с информацией о дате изготовления или обжарки, которая есть на каждой упаковке. Кстати, упаковка должна быть с дегазирующим клапаном. После обжарки продукт выделяет углекислый газ, и если не будет клапана, то зерна могут намного быстрее испортиться.
Как влияет происхождение кофейных зерен на вкусовые характеристики напитка
Опытные кофеманы знают, что кофе из разных регионов различается по основным признакам:
- вкус;
- послевкусие;
- аромат.
Не секрет, что в Южной Америке и Африке, основных мировых поставщиках, почвенные и климатические условия выращивания кофейных плантаций различаются. Соответственно, в конечном итоге, это влияет на характеристики продукта.
Выборка кофейных зерен арабики из Бразилии и Эфиопии, например, хорошо демонстрирует такие различия. Бразильский кофе имеет более насыщенный вкус с карамельным или шоколадным привкусом. А вот эфиопский – более мягкий и изящный с богатым послевкусием (цветы, ягоды, фрукты, цитрусы, хлеб, вино). Есть и продукты, которые искусственно ароматизируют. Такие ароматизированные зерна пользуются популярностью у любителей экзотических вкусов (тирамису, бейлис, ром и т.п.).
Влияние обжарки на вкус мы уже рассмотрели выше. Стоит лишь добавить, что для раскрытия всех свойств африканского кофе лучше использовать среднюю обжарку. Она обеспечивает баланс всех вкусо-ароматических характеристик. Для многих южноамериканских сортов идеальной будет темная обжарка.
