Кава в зернах як ключ до справжнього задоволення

Попри те, що у кавовому світі постійно з’являються якісь новинки, зернова кава залишається свого роду «золотим стандартом». Напій зі свіжообсмажених і свіжомелених зерен має неповторний аромат і смак, з яким не зрівняється будь-який мелений або розчинний продукт. У чому ж секрет?

Тільки кава в зернах зберігає максимум смако-ароматичних властивостей. Річ у тому, що відразу після помелу кавові частинки починають активно взаємодіяти з повітрям. І під час окислювальних реакцій якість починає поступово погіршуватися. Тобто зерна відіграють роль своєрідного «сховища» смакової та ароматичної складової.

Як розкрити смак кави в зернах

Одним із найважливіших факторів, що впливають на смакові властивості, є обсмажування. Причому для кожного окремого сорту оптимальним вважається різний ступінь обсмажування. Це стосується не лише температури, а й тривалості процедури. Наприклад, більш кислуватий смак добре розкриває світле обсмажування (оскільки за високої температури оксиди руйнуються). Темне обсмажування сприяє карамелізації цукрів і ряснішому виділенню ефірних олій. Така кава має більш насичений смак із трохи паленим присмаком.

Звичайно ж важливу роль мають і техніки заварювання кави. Існує кілька основних та найпоширеніших.

1. Турка.
2. Крапельна кавоварка.
3. Френч-прес.
4. Кавомашина.

Яку з них вибрати – залежить від того, який смак потрібно отримати. Наприклад, у крапельній кавоварці напій виходить не надто насиченим. Тому що технологія передбачає просто пропускання води через кавовий склад. А ось у турці чи френч-пресі кава заварюється міцніше та інтенсивніше, оскільки довше контактує з водою.

Смакові нотки кави по-різному розкриваються в залежності від того, який об’єм води

використовується чи скільки додається молока. Наприклад, стандартна порція еспресо – близько 30 мл. Якщо цей обсяг зменшити до 20 мл, вийде ристрето – міцніший напій із щільним та яскравим смаком. А ось якщо об’єм води подвоїти, то й вода проходитиме крізь кавовий склад довше. Так готують лунго, який виходить більш гірким, але не таким насиченим.

Як визначити якість кави в зернах перед покупкою

Справжнє задоволення можна отримати лише від напою на основі якісних зерен. Визначити брак можна за запахом чи візуально. Якщо від продукту тхне гаром, значить його дуже сильно обсмажили. Недобросовісні виробники таким чином можуть приховувати неякісний товар. Другий важливий чинник – цілісність зерен. Якщо на поверхні є тріщини й різного роду пошкодження, то вони явно не свіжі.

Зовні вони мають виглядати матовими, але не блискучими. Жирнуватий блиск – ознака виділення ефірних олій. Якщо потерти зерно між пальцями, має відчуватися лише невелика вологість, але аж ніяк не олія. Приємний аромат і свіжість – основні ознаки того, що напій вийде смачним. Чим старіші зерна, тим менш яскравим та ароматним буде настій. Тому не зайвим буде ознайомитися з інформацією про дату виготовлення або обсмажування, яка має бути на кожній упаковці. До речі, упаковка повинна бути з клапаном, що дегазує. Після обсмажування продукт виділяє вуглекислий газ, і якщо не буде клапана, зерна можуть набагато швидше зіпсуватися.

Як впливає походження кавових зерен на смакові характеристики напою

Досвідчені кавомани знають, що кава з різних регіонів відрізняється за основними ознаками:

• смак;
• післясмак;
• аромат.

Не секрет, що у Південній Америці та Африці, основних світових постачальниках, ґрунтові та кліматичні умови вирощування кавових плантацій різняться. Відповідно, зрештою, це впливає на властивості продукту.

Вибірка кавових зерен арабіки з Бразилії та Ефіопії, наприклад, добре демонструє такі відмінності. Бразильська кава має більш насичений смак із карамельним або шоколадним присмаком. А ось ефіопська – більш м’яка та витончена з багатим післясмаком (квіти, ягоди, фрукти, цитруси, хліб, вино). Є й продукти, які штучно ароматизують. Такі ароматизовані зерна мають популярність у любителів екзотичних уподобань (тірамісу, бейліс, ром тощо).

Вплив обсмаження на смак ми вже розглянули вище. Слід лише додати, що для розкриття всіх властивостей африканської кави краще використовувати середнє обсмажування. Воно забезпечує оптимальний баланс усіх смако-ароматичних характеристик. Для багатьох південноамериканських сортів ідеальним буде темне обсмажування.